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去了才知道 贵州菜是真的辣

作者:银河总站 日期:2021-02-17 13:25

  ,里面并没有虾子,而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”,个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣,可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话:

  ▲ 在遵义菜市场,各地的辣椒都能见到,比如遵义绥阳辣椒,约有小拇指长短,稍粗。其辣椒香辣味足,嗜辣的人肯定超爱它。以“党武辣椒

  “鸡爪辣角”。体细长,表面起皱,如同鸡爪子上的皮纹,因此得名。这种辣椒香味浓厚,辣味也适中,深受人们喜爱。摄影 / 朱锐3

  在贵州,以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,统称为“蘸水”。它可湿可干,可做汁、可为酱,或佐菜,或入菜,是当地佳肴中的灵魂所在。要是做菜放错了辣椒,可是会被抱怨的哟。

  原来,蘸水是否打得地道,竟然会直接影响到店家生意。而且,这里的蘸水更多达十几种。/ 糟辣椒 /

  ▲ 摄影 / 酱子一个遵义汇川的朋友告诉我,在当地,基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。

  腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆,用来入菜提味,会更加丰富、有层次感,可谓是厨房神器。糟辣椒之于贵州人,如同豆瓣酱之于四川人。基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭,也要加一点进去。▲ 来一口,饭扫光 摄影 / 朱锐除了炒菜,

  几天后取出便能直接食用(或用做汤饵、炒食)。看着色泽晶莹透亮、口感松脆,

  开胃的同时,再来点小酒更是极适合的。*藠(jio)头:又称薤(xi)、荞头。葱属,多年生草本植物,可加工成酱菜。多分布于我国西南地区。▲ 摄影 / 酱子我吃过一道

  鱼香和辣香在空气中流窜,原本不觉饿的我也要忍不住十指大动。和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒相比,糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。舀一勺汤汁,非常下饭。/ 煳辣椒 /

  辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤,待逐渐变脆后,再将其刨出来,用手直接搓碎。可谓简单粗暴但焦香味之浓郁,无可替代。后来生活逐渐变好,有了机械化生产,但总感觉少了些原始自然的味道。▲ 遵义汇川的某家粉店里,摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子这煳辣椒里,

  ,是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时,也须得撒一把煳辣椒进去,才够爽劲。/ 糍粑辣椒 /

  用遵义辣椒制成的糍粑辣椒,其辣味等级更是让人双脚直跳。红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中,炒得越久,滋味越发浓香。一眼看过去,油色饱满、红亮喜人,忍不住舌尖蠢蠢欲动,满口呛辣十足,是黔北独特的味道。/ 莽椒 /

  。在贵州,“莽(māng)”是“胖”的意思,这样,从字面意思也不难看出莽椒得名的原因了。莽椒以灯笼辣椒为原料,去蒂后洗净沥干。将糯米打成细面,再加入盐、花椒、米酒等一起填入沥干的辣椒内,塞满后顿时变得圆鼓鼓的,将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子,密封发酵后即可食用。莽椒可用于炒制,也可蒸食,口感绵嫩糯软。不得不说,糯香和椒香的缠绵混合,实在奇妙。/ 五香辣椒面 /

  五香辣椒面。毕竟,焦香酥脆配辛辣味才是正义!将干辣椒切段,辅以五香粉和香料,小火炒制,直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅,之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。除此之外,辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。也能用油泼了吃,用来拌面或拌饭。要不直接用馒头卷了吃,也是滋味无穷。/ 油辣椒 /

  (到底还有多少人以为“老干妈”是四川的?)不过,你要是跟本地人说起“老干妈”,

  油烧热后,炒辣椒面,辅以姜蒜、花椒、花生等。这个过程中要掌握好火候,火太小,不足以激发出食材的味道,火太大,容易呛鼻糊锅,损失了辣椒本身的香味。辣椒在油中慢慢蒸发水分,颜色渐深,却愈发香脆红艳,“呲啦、呲啦”地冒着辛香气味,似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。

  ▲ 图 / 源自网络渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。取新鲜红辣椒碾碎,加盐、姜蒜等佐料,

  渣海椒同样百搭,炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉最独特的,就是椒中那一抹香糯的玉米味。

  烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒没了辣椒蘸水,那都不能算是贵州人的“家乡味”了。

  遵义汇川的朋友告诉我,若是长年在外,只有回来吃上家乡的辣椒,才是真正的体会了一番“死而复生”之感。


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