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比如侗 族菜、苗家菜

作者:银河总站 日期:2021-02-04 10:23

  【贵州土菜】6道古法秘制贵州特色菜(附酱料配方)。【贵州土菜】6道古法秘制贵州特色菜(附酱料配方)

  【贵州土菜】6 道古法秘制贵州特色菜(附酱料配方) 贵州土菜分为两大类,其中一种是民族菜,贵州是个多 民族的省份,不同的民族又有自己民族的特色菜肴,比如侗 族菜、苗家菜,都非常有特色。还有一种就是我们常规意义 上说的乡土菜,这些菜肴野趣天成,调味品也是独具的,比 如木姜花、薄荷香等,且土法秘方很多,这就是贵州土菜的 最大特色。贵州土菜口味香鲜味美,辣而不猛,下面,就让 我们来看看这些民族特色菜肴是怎样制作的吧。 【糟辣脆皮鱼】贵州土菜菜式亮点:土法糟辣椒是贵州非常 有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的 风味渗透到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。 原料:鲈鱼 1 条(重约 600 克) ,糟辣椒 200 克,葱白丝 10 克,香菜 1 克。调料:腌料(盐 3 克,葱段、姜片、料酒各 10 克) ,色拉油 2 千克(约耗 60 克) ,脆皮糊 200 克,葱油 15 克。制作步骤:1、鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为 2--3 厘米的一字花刀, 洗净血水后加入腌料腌制 15 分钟。 2、 锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小 火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。3、锅留底油,烧 至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉 上,撒上葱白丝、香菜。4、葱油烧至八成热,出锅浇在葱 丝上即可。 脆皮糊:低筋面粉 200 克、生粉 300 克、泡打粉 25 克混合 均匀,淋入色拉油 30 克,加入适量清水调成稀糊即可。 【苗家鱼酱酸烧牛柳】贵州土菜菜式亮点:土法鱼酱是贵州 非常个性的调味料, 用它来炒牛柳, 做好的菜肴香味特别浓。 原料:牛肉 300 克,青、红菜椒条各 30 克,芹菜段 20 克, 香菜段 2 克。调料:A 料(盐 3 克,鸡蛋清 15 克,湿淀粉 20 克, 酱油 5 克) , 小料 (花椒 5 克, 姜片、 蒜片各 10 克) , 雷山鱼酱(淘宝网上购买)40 克,色拉油 800 克(约耗 50 克) ,鸡粉、芝麻油各 5 克,白糖 2 克。制作步骤:1、牛肉 洗净,切成薄片,加入 A 料抓拌均匀,腌制 15--20 分钟, 取出放入烧至四成热的色拉油中,小火滑油至八成熟,捞出 控油。2、同样油温下,再放入青、红菜椒条略微滑油。 苗家雷山鱼酱:它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统 调味品,又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱,在《舌尖上的中国 2》 中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味,炒菜或 煮火锅时放入适量鱼酱, 菜肴会特别鲜美, 不仅能增进食欲, 更有健胃作用。 【苗王鱼】贵州土菜菜式亮点:这道菜的特色在于调味,辣 椒制成烧椒后用擂钵捣碎,加入鲜折耳根和常规调料调味, 折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。 原料:稻田鲤鱼 1 条(重 450--500 克) ,鲜青尖椒 20 克, 鲜红尖椒 50 克,葱花、香菜各 3 克。调料:腌料(盐 5 克, 生姜片、小香葱段、黄酒各 10 克) ,B 料(盐 3 克,鸡粉 5 克,鲜折耳根碎 10 克)制作步骤:1、鲤鱼宰杀制净,加入 腌料腌制 15--20 分钟,取出放入蒸箱内大火蒸 8--10 分钟, 取出装盘。2、在蒸鲤鱼的同时,取鲜青、红尖椒放在火上 烧至表皮开始变焦, 取出放入擂钵内捣碎 (但不要捣成泥) , 取出后加入 B 料拌匀,放在蒸好的鲤鱼上,撒入葱花和香菜 段点缀。菜肴上桌后,由服务员将鲤鱼去骨,客人将辣椒和 鱼肉拌食。3、锅留底油烧至五成热,放入小料爆香,下入 鱼酱炒出香味后, 再下入所有原料, 大火翻炒均匀, 用鸡粉、 白糖调味,淋入芝麻油,出锅装盘,撒香菜点缀。 【雷公山野生天麻炖土鸡】贵州土菜菜式特点:天麻是贵州 的特色食材,用它来炖鸡,滋补又美味。这道菜是贵州雷公 山的特色菜,也是一种火锅,吃完鸡肉后涮食蔬菜,平淡中 别有一番滋味。 原料:雷公山放养老母鸡(毛重 1500 克) ,鲜天麻 150 克, 枸杞、红枣各 2 克,生姜片 10 克。调料:盐 20 克。制作步 骤:1、老母鸡宰杀制净,将鸡血凝固成块状;鸡肉剁成大 小均匀的 20 块,冲净血水。2、取大锅放入鸡块,倒入清水 2500 克、盐、生姜和去皮天麻,大火烧开,改小火炖 3--4 小时,捞出天麻,将其切成薄片。3、取大铁锅,放入炖好 的土鸡和汤汁,将天麻片放入,撒入枸杞、红枣和切成小块 的鸡血,上桌后加热食用。 【三贵大碗鸡】贵州土菜菜式特点:这道菜的做法跟干锅菜 有些相似, 不同的是炒制时, 加入了泡椒、 泡姜和火锅底料; 出锅前, 又淋入了花椒油和料油, 为菜肴增加了淡淡的麻味, 所以做好的成品香辣味特别浓郁。 原料: 仔鸡 300 克, 丝瓜条 150 克, 腐竹段 50 克, 泡椒碎、 泡姜碎各 30 克。调料:A 料(盐、白胡椒粉各 2 克,鸡粉 5 克) ,B 料(盐、鸡粉各 3 克,湿淀粉 25 克)三五火锅底料 20 克,花椒油、料油各 5 克,色拉油 1 千克(约耗 60 克) , 食用碱 2 克。制作步骤:1、丝瓜条、腐竹段分别焯水,捞 出控水,放入大碗内垫底;仔鸡切成 3 厘米见方的块,加入 食用碱拌匀,腌制 5 分钟。2、鸡块冲水去掉碱味,控水后 加入 B 料抓拌均匀, 放入冰箱内冷藏 1--2 小时, 取出放入烧 至四成热的色拉油中滑油。3、锅留底油烧至五成热,放入 泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香,下入鸡块,翻炒均匀 后倒入清水 250 克和 A 料,大火收紧汤汁,淋入花椒油和料 油,出锅装入大碗内即可。 【三贵腐竹鸡】贵州土菜菜式特点:焖鸡时,加入腐竹和香 菇,它们能为菜肴增鲜并带来清香味。 原料: 仔鸡 200 克, 泡软的腐竹 250 克, 泡好的香菇 20 克。 调料:小料(葱段、姜片、蒜片各 10 克) ,A 料(老抽 5 克, 蚝油 10 克,盐、鸡粉各 3 克,白糖、胡椒粉各 2 克) ,熟猪 油 50 克,青、红椒条各 2 克,料酒 15 克。制作步骤:1、 腐竹切成长


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