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贵州小腊肉

作者:银河总站 日期:2021-01-24 14:06

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  这是一道具有地方特色的美食。腊肉,色泽金黄,肉身干燥,肥膘透明,较长时间保存不腐败,是冬季肉食制品。

  五花肉坯100千克 川盐6.4千克 白糖800克硝200克 酱油2千克

  2.腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净,用酱油和糖再腌1~2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。

  3.将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止,降低质量。4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即为成品。

  1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肉,去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉,在上端刺1个洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。

  2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6至8天,取出穿绳挂于竹竿上。

  3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层,如烘干房内是同天腌制的肉条,每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经7天左右烘烤后即成为腊肉成品。


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