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贵州腊肉制作的全过程 看的口水都流出来了 味道

作者:银河总站 日期:2021-01-24 14:05

  腊肉是将鲜肉经腌制后,再经过烟熏烘烤等工艺制作的半成品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。以前,百姓不舍得随时买肉吃,一般都是每年三、四月买一小猪仔,养到农历十二月中下旬杀掉,却又没法冷冻保存,只好先用食盐腌制、然后再进行烟熏(不同的地方、烟熏的材料不一),这样就可以保留到来年的立春之后,又因为大多都是在农历腊月腌制,故称腊肉。如今,腊肉的美味依然让人们久久不能忘怀,故腊肉的制作还广为流传。寒冬将至, 给大家介绍的是“四大腊肉”中的黔式腊肉,一起来看看吧。

  黔式腊肉是贵州省具有独特风味和品质的传统腌腊制品。它是选择优质的猪五花肉、后腿肉,加入食盐、花椒、白酒等腌制后进行风干、烟熏加工而成。贵州腊肉是贵州各族人民从原始到现代历经千百年的实践而研制出来的传统美食佳品,被世人视为送礼、待客的佳品。

  干腌 1.选取农家土猪五花肉或后腿肉,以50千克为例,改刀成5厘米宽的肉条。2.锅微火,下入盐(冬、春季盐6千克,秋季5千克)炒热,加青、红花椒粉各300克拌匀,出锅晾至不烫手,将肉在花椒盐里滚匀或搓匀,放入桶中腌制(冬、春季6-7天,秋季4-5天),中途要翻上两次,腌好后风干(冬季2-3天,秋季1天左右,可按具体温度而定)。

  冷腌 取白酒500克涂抹于肉的表面,再将上文提到的花椒盐抹在肉表面上进行腌制,腌好后风干。

  水腌 取盐2.5千克,白酒250克,青、红花椒籽各150克,加清水25千克拌匀,放入猪肉浸泡6-7天,中途每天翻一次,泡好后挂起晾干表面水分,进行烟熏。烟熏时,将猪肉放在木棒上,下放柏香枝40千克、木屑粉25千克,用微火将猪肉慢慢熏制(切记火不要太大,防止烟熏猪肉开裂),时间以10小时-12小时之间为佳。

  上文所提到的干腌属于农家土法腌制,现在工厂常用的方法则是水腌,但前两种方式腌出来的腊肉效果更好一些,更易入味。三种方法最后都需将腊肉烟熏制成。如果在晾干表面后,将其抹上白酒再进行烟熏口味会更加丰富,肉皮也会更加柔糯。

  自制腌制腊肉的时间多为冬至前后,此时温湿度适宜,腌出的腊肉更有腊味,也便于收捡。若是在加工厂内完成,则四季均可。腊肉保存时,可将其用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏室,一般可保存3个月左右,腊味依旧非常浓郁,如果想存放的更久些,可将其放入冷冻室内保存。

  1.看颜色。从表面上看,腊肉呈枣红色,稍发黑,并且表面烟熏均匀,切开后色泽鲜明,肥肉呈乳白色或透明,瘦肉呈现鲜红或暗红色的为优质。若是表面烟熏有黑有白,则说明火候控制不匀,切开后肉色黯淡无光,脂肪发黄、带有霉斑,则为劣质腊肉。

  2.闻气味。优质腊肉带有浓郁的烟熏气和正宗的腌腊香味,可以用竹签扎一下取出,在竹签上仍可以闻到其内部的浓郁香气;劣质的腊肉气味平淡,有酸败味或是其他异味,让人食欲大减。

  3.用指压。用手指按压腊肉表面,若肉身干爽、结实,并且富有弹性,则为优质腊肉;若是肉表面带有粘液,手部感到湿润,肉质松软、无弹性,则为劣质腊肉。

  4.看熟后。将腊肉蒸熟,优质的腊肉肥肉部分透明,用手挤压瘦肉部分,其密度均匀不开裂的则为优质;若是肉质开裂,下锅炒制后肉片会碎掉,不成形,这样的腊肉品质不佳,可能是用冻肉加工。

  腊肉的食用方法五花八门,既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等,皆为百啖不厌的家常美味。下面给大家介绍几个烹调腊肉的小技巧:

  1.蒸熟后焯水。在我们这边做腊肉,要先将腊肉蒸熟,一般在40分钟左右,再将腊肉焯水,有需要的也可以再过油,使其腊肉风味充分挥发出来,也有淡化部分盐味的效果。

  2.烧洗去烟味。如果买回来的腊肉烟熏味过大,可先用喷枪烧去腊肉表皮毛物,再将其放入温水中泡软。一般冬天泡30分钟,夏天泡10多分钟即可,可以有效地减轻烟味。

  3.多搭配素菜。腊肉入菜时多和素菜搭配,例如大头菜、折耳根、豆鼓、莴笋、美女椒等,可以吸收腊肉的部分油分,也有解腻的作用。一般很少和荤类原料搭配,两者均有油腻,会加重口味。


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