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贵州酸辣菜唤醒你的胃“双绝”令人垂涎三尺

作者:银河总站 日期:2020-08-28 20:27

  夏日炎炎,没有什么比来点辣菜更能勾起人的胃口了。辣其实不仅能和麻搭档,还能和酸“勾结”,令你胃口大开。在国内,说到酸辣菜的代表,自然首推贵州菜。它的酸味都是通过食材的天然发酵而获得,可说酸得健康,辣得自然。在广州,想吃就要去白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅,因为餐厅专门从贵州当地请来资深师傅孙俊革,前来主理这次的贵州菜系列。

  在贵州,有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的说法。而贵州菜里面的酸,来自于盐酸和酸汤。

  听到盐酸的名字,是不是大家都有被吓到的感觉?其实这是当地对布依族酸菜的称呼。这种酸菜在贵州已有500年以上的历史,由于它特别的健脾开胃,可说是当地人夏日常备的调味佐料。它将贵州特有的一种大芥菜加上遵义和花溪的辣椒面、盐和糖,再倒入布依族的农家米酒后,封坛腌制一周而成。与川式酸菜相比较,它的口感会更爽脆些。盐酸通常用来制作干烧鱼、小香鸡,有时候甚至会加到粥品中。

  至于酸汤,在贵州有红白之分。不过孙师傅只带来了红酸汤,因为它比以米水发酵的白酸汤更易被广州人所接受。在贵州,红酸汤是用西南一带特有的小西红柿来发酵的,这种小西红柿酸度高,清洗之后用手撕开(用刀会有金属味),再加入米酒、盐、白酒等腌制15天后,就会变成红彤彤的酸汤胆。烹制时,再酌量加入清水或是高汤来兑开,最后倒入贵州特有的木姜油增香,就成了酸辣可口的一锅红酸汤。它通常用来煮当地特有的乌江鱼,由于在广州难以寻觅到乌江鱼,因此孙师傅改用淡水鲈鱼来烹制。

  除了贵州酸辣菜外,还有两道贵州名菜必须一试,它们分别是“苗家糯香骨”和“黄袍小米鲊”。前者用的是新鲜小排骨,这道菜的点睛之处在于蒸排骨的贵州白糯米,因为里面加入了少许风干肉,令其吃起来风味更突出。

  “黄袍小米鲊”,在当地又被称作小米渣。据孙师傅介绍,传说昔日苗王携女儿出游,山民将小米拌山枣蒸熟奉上,讨得苗王之女的欢心,遂将此菜定为贡菜,专门用来招待贵宾。孙师傅把这道菜做得更为精致,他选用了黄江米和红糖来制作,并加入鲜榨的冰糖柑汁腌制一天,最后把材料酿入新奇士橙中蒸熟,入口酸甜开胃。

  贵州的蘸水也非常有特色,它用辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等制作而成,当地人会根据食材的不同而加入不同的配料。譬如专门用来蘸豆腐丸子的蘸水,师傅会加入花溪和遵义的辣椒,吃的时候,把整碗蘸水倒入到炸得香喷喷的豆腐丸子中,口感格外的鲜辣过瘾。(记者 梁旭华)


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