银河总站
您现在的位置:主页 > 新闻中心 >

南方奇趣餐桌文化:看过蘸料碟 就知道遇见哪的

作者:银河总站 日期:2021-01-15 16:45

  前几日,千变万化的“南方蘸水”登上热搜榜单,其中的搭配门道,别说是北方人不懂,就连南方各地的居民估计都没法尽数摸透。比如,将一块清淡的白切鸡放在桌上,究竟蘸什么好吃,南方人自己就能打起来。不信?今天,凤凰网旅游去往南面探寻万千风味,畅游一域美景,品读一地风土和文化。

  如何把一道清水煮青菜演绎百变味道?这道题的答案,恐怕云南人最懂——打个蘸水吃!出产自云南大山里的水果、香料以及调料,甚至于食物同煮出来的汤汁等,让云南的蘸水系统直升至顶级配置。给他们一碟蘸水,云南人可以调出一个花花宇宙。

  放眼云南各大派系的蘸水,多变的傣味蘸水独树一帜,擅用果蔬香料,酸辣是其中最突出的味型之一。

  在《风味人间》里,短短几秒镜头,出镜的蘸水便能拼出一块调色板:番茄喃撇嫣红、百香果蘸水赤金、腌菜膏绛紫、撒撇青花、树番茄蘸水姜黄……这类蘸水把自然界的酸涩、火辣、清爽尽数纳入一碟中,打出万千滋味。

  好比腥膻的牛肉,厨房里通常会下重口的卤料香辛掩盖,偏偏云南人反其道而行之,取薄荷、芫荽、香醋等清汤拌开,吃得满口鲜香。

  既是傣味蘸水,自然出自滇南。当地山高林密,缺盐又少油。当地人便就地取材,不用复杂的调味烹饪,食材原始味道同煮出来,配上多变的蘸水,比油盐酱醋更精彩。

  想来那些眼花缭乱的蘸水配方,也是滇南人过去按照个人喜好调配而成,在他们的餐桌上,可谓“人人平等”。想要什么滋味,构思几件原料,便如巫师制作魔法药水一般,成就精彩纷呈的味觉乐园。

  想要体验地道的傣味蘸水,云南西面的德宏值得一去,这里不仅可以感受独特的傣族文化,还因地处中缅边境,不出国门也能感受异国风情。

  中缅边境线将傣族村寨一分为二,形成了德宏著名的“一寨两国”之景。而中缅之间的国境线到了村寨,便是平常可见的竹篱、水沟、土埂,沿线的瓜果或家禽随时都可能体验一次“跨国之旅”。

  古榕垂须、金塔映日、胶林滴翠、绿竹婆娑,千般奇景和万种风情,以及感受独特的傣族、景颇族民族文化,浓郁的缅甸异国风情,美丽的田园风光,品尝芒果、西番莲、酸木瓜、菠萝蜜、蕃荔枝、羊奶果、无眼菠萝等热带水果,那么就来德宏吧,她会满足你所有的愿望。

  既是与缅甸接壤,德宏热带风情也是一景,不论沿着清平如镜的瑞丽江巡游,或是去两市一县交界处的莫里热带雨林探险,野趣十足。

  此外,德宏虽不似西双版纳盛名在外,但当地才是云南傣族人口最密集的地方。每年泼水节到来,德宏地道纯正的傣族泼水节更是不容错过。

  云南蘸水不只有稀奇的傣味风情,也有基础常见的干湿料碟,比如一道单山蘸水,便是云南人万能的搭配。辣椒,盐,味精,花椒,胡椒,茴香加上生姜粉配制而成,不需冷藏,也不用啥防腐剂,几乎云南所有的食物都可以跟单山蘸水产生共鸣。

  最常见的单山蘸水搭配就是蘸水果,蘸的是一份清爽酸甜苦辣,还有蘸蔬菜、蘸肉、配烧烤、佐早餐。

  但你绝对想不到,云南人民还可以用单山蘸水来蘸雪糕,薄薄一层单山蘸水附着在鸡蛋牛奶味的雪糕之上,入口消夏的凉爽淡化了蘸水的咸,奶香味又恰到好处得与之融合,然后炸开的是微微的辣,舌头在一瞬间充盈着冷热咸甜丰富而又刺激的感受,余味悠长。

  蘸水在南方发扬光大、经久不衰的真正缘由,或许还跟茶马古道流传的马帮传说有点关系。

  相传因为路途遥远加之储存食物的不便,马帮之人总喜欢随身携带盐巴。当在山野里做饭之时,便随身敲下一小坨盐巴,烧得通红,往山茅野菜的汤锅里一扔,这或许就是最早的蘸水雏形了。后来随着马帮的脚步,蘸水也逐渐传到千家万户,通过蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料间的排列组合、满足对美味的追求,慢慢便形成了云南人“万物皆可蘸”的秉性。

  对单山蘸水爱得最深沉的,莫过于有“滇西粮仓”之称的弥渡。弥渡史称“白国故地,西汉旧郡;十赕沃壤,六诏咽喉”,相传古代是一片浩瀚的水乡泽国,行者易迷津,故名“迷渡”,清代改称弥渡。这个带有神秘色彩的名字更是暗示着弥渡难以言说的旅游特色。

  这里扼守大理旅游的东南门户,更是滇西旅游的停歇之处。常住于此的23个民族,在这里安居乐业、繁衍生息,创造出了白子国古文化、南诏古文化、民歌文化、花灯文化等等异彩纷呈的多元文化。再加上独具的区位,茶马古道的连接,形成了弥渡清晰的文化分层,成为民族传统文化的“聚宝箱”。

  弥渡还是著名的“花灯之乡”,文化部命名的“中国民间文化艺术之乡”。弥渡花灯历经千年,世代相传,从初期的祭祀、自娱自乐花灯,发展成为具有自娱性、娱他性、祈神求福性的花灯;从团场灯、簸箕灯、边舞边行的过街灯到折子戏、本子戏、大型舞台戏;从祭坛、院坝搬上了艺术大雅之殿堂,吸引着全国各地的花灯爱好者前往。

  而那首长辈们耳熟能详的《小河淌水》也出自弥渡,弥渡民歌早有“东方小夜曲”之称。“月亮出来亮汪汪,想起我的阿妹在深山,妹像月亮天上走,哥啊,你可听见阿妹叫阿哥……”弥渡民间口口相传的山歌、民歌、花灯小调浩如烟海,经过一代代艺人的口传身教,使这里成为体验多元民族风情的不二去处。

  云南的蘸水让人叹服,到了贵州有过之无不及,不吃当地的蘸水,就相当于没有吃上正宗的贵州菜,每一口都留着遗憾。

  在贵州的街头,每走十步必有小吃摊,而每十种小吃摊里,需要配蘸水吃的,绝对是多数。炸洋芋、烧豆腐、恋爱果子、卷粉……没有哪样离得开蘸水,否则就失了魂。

  当然,地处云贵高原,贵州的风物特产别有一番特色。像是一道凯里酸汤鱼,红酸汤里少不了木姜子来提味,蘸碟中还有胡辣椒、花椒面、霉豆腐、炸黄豆等一系列调料,传统的店里,还会执意添上折耳根。若是吃不习惯的食客,恐怕到了这里恐怕是“有苦说不出”了。

  贵州人的蘸水中,香料的作用不可小觑,折耳根、木姜子、木椒花……一连串让人摸不着头脑的“奇珍异草”,都是贵州蘸水里的常客。因此,在贵州吃蘸水,几乎等同于味觉大冒险,不知道下一口会打开怎样的味蕾新世界。

  少数民族的多元文化出产着百变风味,同时兼收川湘味型,因而贵州的蘸水很野,酸、辣、香、酥、爽,这些元素都在黔菜的蘸水碟里。

  黔地多雨,潮湿寒冷,辣椒自然是餐桌常客,不论干湿,皆是主角,以纾解体内湿寒之气。此外,当地人还需要清热解毒的食谱,因此,诸如折耳根这类带着奇异香气的野生药材,也是贵州人不可或缺的餐配。

  不仅如此,贵州菜系复杂,相应也培育了一个百变的蘸水世界,几乎到了每吃一物,必有一搭的讲究。像是牛羊少不了芫荽和薄荷,河鱼则是姜米和木椒花,豆腐要鱼腥草来提味,丝娃娃不灌一勺红汤就是“异端”……

  对于“入门级”的食客来说,体验贵州蘸水的最佳起点大概是凯里,一道凯里酸汤鱼行遍全国各地,酸汤开胃、蘸碟味浓,最是普及。

  而凯里,作为黔东南苗族侗族自治州州府所在地,除了特色美食之外,更有无限风光,如同苗岭山麓间一颗“苗侗明珠”,藏在深闺。

  几百年来,各族人民在这里世代守着自己独有的民族文化,经营着恬静安闲的生活。凯里也因此被联合国世界文化保护基金会列为“世界少数民族文化保护圈”。

  要说凯里的少数民族文化,少不了西江千户苗寨。这里是全球最大的苗寨,已完全商业化,令人惋惜;但即便喧嚣,也依然掩盖不了这里令人震撼的美。

  苗寨中的房屋大多是木吊脚楼,以枫木搭成,依山势向两边展开,暗红色的枫木板壁在夕阳照射下一片金黄。

  四川不是中国唯一一个对辣味着迷的省份,但却是对蘸水最有创作力的地方之一。四川人把蘸水叫做“蘸蘸”,如同“串串香”、“把把烧”、“钵钵鸡”一样,蜀人似乎总爱用叠音传达其对美食的热情。

  “蘸蘸”自然也不例外,对于他们而言,没有蘸水的日子人生都不圆满,只有油碟和干碟才是他们的本命。

  在蘸蘸的世界中,豆瓣出镜率极高,加上点干椒麻辣,就是四川人的精神信仰了。咱们不懂的蘸蘸,郫县豆瓣酱什么都懂。当地人想办法让将要发霉的豆子重获新生,变成一道浓烈的美味佳肴。有这豆瓣酱打底,才有了川菜的风靡全国。

  而蘸水豆花,正是四川人民对蘸水运用的极致体现。因为蘸水的存在,让这里的豆花瞬间别具一格!用二十多种香料中草药和酱油熬制10小时而成,香气扑鼻味道回甘,配上糍粑海椒,让寡淡的豆花瞬间达到高光时刻。

  相传清朝咸丰年间,陈氏后人陈守信发现盐渍辣椒易出水,不宜保存。于是在先祖的基础上,潜心数年,借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,川味代表之郫县豆瓣就此诞生。

  此外,蜀地自古不缺盐,四川人研制蘸水的心思都在搭配调味之上,从而成就一菜一碟、百菜百味的蘸水世界。吃豆花饭定是要配豆瓣蘸蘸的,香辣的酱料与鲜嫩的豆腐相遇,再撒一把香葱,就是人间至味;吃蹄花则离不了青椒蘸蘸,纯白如凝脂的猪蹄浸入清油,与火辣的青椒来一次亲密接触,口感和滋味两相成就;甚至连重口的串串,也少不了海椒面打底的干碟。

  风靡四方的郫县豆瓣,只有在郫县这个夏无酷暑、冬无严寒、雨量充沛的小县城里,才能做出那个味道。郫县位于川西平原的腹心,是每一个“吃货”心里的白月光。

  在这样一个遍地是美食的地方,郫县更是将美食做到了极致,进阶到了文化的高度。在郫县的川菜博物馆中,你可以了解川菜的历史渊源甚至见证、参与豆瓣酱的制作过程,可以看到川菜在不同时期使用的不同器具,了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求,还有现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程。通过这一系列“望闻问切”,一枚合格的高级“吃货”便诞生了。

  郫县还是通往都江堰、青城山、黄龙和九寨沟的必经之路,因“杜宇化鹃”的美丽传说,郫县还称鹃城,有着深厚的文化底蕴,如望丛祠、杜鹃城遗址、古城遗址、扬雄墓、子云亭墓等名胜古迹。下次再去四川时,不妨在这座小城停留一二,投身川文化与美食中。

  在广东,厨房里的酱油、姜蒜等调料绝不只是佐味的调料品,在广东人“脑洞大开”的美食体系里,他们之间相互搭配出不同的蘸料酱汁,也能在餐桌上显出亮点,甚至成为一顿宴席的灵魂。

  对于吃食最是考究的广东人,自然少不了钻研蘸料的心思。白切鸡鲜嫩是基础,味道好不好关键在蘸食的料碟,酱油和沙姜是基础,也可以依照个人喜好搭配葱香、盐焗等风味的蘸碟。

  若是吃血蚶或虾蛄一类腥味海鲜,还要启用滋味浓郁的梅膏,与诸多调料集结成酸甜苦辣咸的滋味,个性十足。相比之下,腥味较少的蚝仔烙,只需些许鱼露和胡椒粉,便能出彩。

  甚至于一碗白米饭,配上酱油为基底的料汁,也会变出不平凡的美味。至于满大街的肠粉店,各家皆有自己的秘制蘸料。虽不过酱油、高汤、冰糖等简单配方,却因调配比例的毫厘之差,让广东的肠粉风采各异。

  广东靠海,因此从不缺咸味,当地人反而更加追求食材的本来味道,新鲜至上。其中,尤其以生腌最具特色,洗净的海鲜少不了腌料,豉油加上葱姜蒜,只待时间酿造美味。

  而靠海吃海的广州老板,在众多海鲜大排档里想要出彩,拼食材太难,自然是专心研制蘸食海鲜的料碟,最能招揽顾客。

  人们都说“食在广州,味在潮汕”,位于潮汕地区的潮州就是一处尝试多变滋味的好地方,在这里不尝试一把生腌的滋味,估计都不好意思说到过潮州。对于潮州人而言,北方人陌生的鱼露就是他们调配蘸水的基础,也是潮汕人烹饪海鲜的首选蘸料,只需一滴,便能拯救苦夏里的食欲。

  此外,潮州还是一座悠闲的城市,潮享潮州是当地人的生活方式。来到这里,一定少不了“吃茶”。在潮州方言里,茶被叫做“茶米”,意思是茶和米一样,是生活的必需品,每天都要有,顿顿都要吃。在典雅精致的潮州,必须有功夫茶的影子。想和潮州人做朋友很简单,喝茶就好。一把茶叶,一壶开水,和谁都可以说上三两句话。

  甚至于被誉为“粤东第一山”的潮州凤凰山,也是一座出产凤凰单枞的茶山。凤凰山上的最高山,叫做乌岽山。乌岽不光是山的名字,也是乡的名字。山上的乌岽乡人,世代种茶为生。若能去到当地人家中做客,聊上半天光景,便能对种茶、采茶、制茶略知一二。

  在潮州需要细细享受的,除了蘸料、茶水之外,还有满街的牌坊。它们林立在老街巷陌中,用各不相同的坊额题字、雕刻纹样诉说着过往的万千故事。在潮州,逛牌坊既是逛景点,更是享受老城休闲生活的一种形式。

  无论是在大酒店还是小餐馆,海南人的饭桌上都会摆满了大大小小的饭碗、茶杯、小碟。这是因为海南人习惯在享受美味时要醮酱料,他们对醮料的讲究、喜爱程度,绝不亚于对美食的追求。

  青桔、虾酱、黄灯笼辣椒酱、什锦酱、扁豆酱……各色各异的蘸水中蕴含着浓浓的乡情,也是一种生活方式的浓缩。

  白灼和清蒸是海南人最引以为傲的技术标准,而论起蘸水味碟,怕是云南人都要输给海南人一头。

  海南人民的蘸水一定要加小青桔,将采摘的新鲜酸桔洗净,和蒜头、辣椒,切成块状,混合一起制成简单却“酸、辣、香”三味俱全的调味品,既可当蘸料、调料,又可做下稀饭的小菜。还有其貌不扬的扁豆酱,作为海南百姓餐桌上常见的调味佳品,扁豆酱常被用水稀释后,用作鸡、鸭、鹅等肉类的蘸酱。别再说海南只有香甜寡淡,我看你是没有受过海南蘸水的调教!

  作为国内最大的海岛度假地,海南最不缺的水果便是椰子,为了物尽其用,海南人算得上挖空了心思开发椰子的所有滋味。或许任何一个地方也想不到,要将涮菜烫肉的锅底换成清爽甜蜜的椰汁。

  椰汁煮沸,化成甘甜的汤头,再下鲜嫩的文昌鸡,捞出来的鸡肉自然鲜嫩无比。但在炎热的海岛,吃火锅本就是一件“需要勇气”的选择,如何避免火锅烫嘴,进而提高食欲?蘸水自不可少。除了椰子,酸爽的青桔和香味独特的沙姜也是海南岛常见的食材,将它们在生抽中充分融合,喜辣的或再切几段小米辣,略显寡淡的菜品脱胎换骨。舌尖响起酸甜辣咸的奏鸣曲,刺激着全身神经,再热的天气也能食欲大振。

  海南人餐桌的椰子鸡火锅,脱胎自海南名菜椰子,配以金桔沙茶酱,一方锅内,各种滋味抵消与共生,宛若百味交织的人生。而吃椰子鸡最地道的地方,便是“中国椰子之乡”的文昌。

  文昌以航空旅游闻名,以至于许多人还忘了这里的多样风情。在文昌,你可以去斗柄塔,欣赏七星岭上古老而又玄妙的历史遗迹;可以去文昌孔庙,领略“海南第一庙”之称的文化魅力;可以去文昌卫星发射中心,见识中国第一个滨海发射基地的壮观;还可以去清澜大桥,欣赏全国抗震级别最高的跨海大桥的雄伟壮阔。

  当然,文昌最有名的或许是被评为“中国历史文化名镇”的铺前镇,这里有海南建筑规模最大的古代书院溪北书院;有被称为“亚洲第一灯塔”的木兰灯塔;还有中国迄今发现的唯一一个陆陷成海的海底村庄……如今在铺前镇老街行走,一座座镌刻着中式传统浮雕的百年骑楼,依旧诉说着华侨的故事与昔日外贸的繁荣,与两旁的杂货店、理发店、烟火食铺相互印衬,让人顿觉时空交错。


银河总站

 

版权所有 © 银河总站